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Placeres

Crónicas de Gorka con la brújula del marino en mano

En la búsqueda de mi ser, decidí volar con mis propias alas del Tezka en Royal Pedregal y me sumergí en una nueva aventura más. Dejé de ser un robot para sacudirme el estándar. Para la creación propia y comenzar así con un lienzo en blanco.

Por: Gorka Bátiz Swipe

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| Cada día coleccionaba amigos, no comensales

Decidí entonces crear la tasca del siglo 21 en el México del 2014, su sede, en Polanco, donde grandes españoles, banqueros y amigos fungieron como embajadores de recuerdos de mi España. Mi carta de diseño fue con base en los recuerdos de añoranza. El lechón, la dorada a la sal, la merluza en salsa verde y ese pan hecho a mano en aceite de oliva. Impregnado con los aromas de mi infancia y adolescencia.

Aquel sitio era como sastrería hecha a la medida de los paladares. Los bilbaínos tenemos una gran influencia inglesa. En algún tiempo, los ingleses llegaron a descargar carbón y bacalao a nuestros puertos. De ahí se creó la historia del Athletic de Bilbao, con cargadores y trabajadores del puerto que, como signo de amistad, comenzaron a jugar fútbol con los asiduos visitantes ingleses.

Me divertía, pero al mismo tiempo sentía mucha morriña de Bilbao. Tener una tasca fuera de España es como tener una moneda de cambio con nuestros invitados a comer. Cocinaba platos para cubrir ese vacío de no estar en mi tierra. Esa añoranza. La gastronomía es un lenguaje del recuerdo.

 


| Esa primera tasca era un lugar destino.

Los invitados iban a relajarse a ver a sus amigos. Era, tal cual, un pedacito de España. Diminuto, pero grande en sentimiento. Con una barra donde muchos grandes personajes se aflojaban la corbata para comer y beber bien en 20 minutos. Ese México era admirable, en donde la gente se preocupaba por saber qué se comía en el País Vasco y yo actuaba como un embajador.

Era el mejor organizador de las partidas de cartas de Mus, acompañadas de una copa de Patxarán para poder consolidar la digestión y la buena comida que, seguro, se enlazaba con las cenas.


| En la cima de Las Lomas

Me abrí con el público mexicano. La gente me platicaba de sus problemas. Ese era un Gorka muy platicador, muy risueño. Muy ingenuo. Más sencillo. Más fácil. Con cocina honesta y auténtica. Donde reafirmé el ADN de nuevos conceptos, sin perder los orígenes y pasados, de una manera actual.

Ese restaurante James & Collins era como un barco pesquero, una panga pescadora, aguantadora y trabajadora. Y así, después decidimos dar el paso a un yate fuera de borda. Algo más actualizado y sofisticado.

Gorka Altamar en la calle de Himalaya, en Las Lomas. Un barco con más confort para nuestros invitados. Con vistas al mar. Con reserva indispensable. Cuando entraban al salón, resultaba que ya se conocían entre ellos, los intelectuales y empresarios. El listón se puso alto. Generamos creaciones diferentes y diferenciadoras. Pasamos de lo básico a un mayor grado de dificultad, sin perder la elementalidad de los orígenes. Siempre con la brújula de un marino en mano, el sueño en el corazón y la aventura en la mente. AN

Gorka Bátiz
Artesano, cocinero y soñador.
Gorka.rest

 

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