altonivel
Regresar a la edición
Pantalla completa Compartir Accesibilidad Tamaño de texto
A- A+
Animaciones
Iniciar sesión
Placeres

El jamón serrano conquista a los mexicanos

Fuera de la Unión Europea, México se ha convertido en el país más importante para España en la comercialización de jamón serrano de alta calidad.

Por: Ulises Navarro Swipe

Continua en la historia

Swipe Desliza a la izquierda para continuar

| Cerca de 1,600 secaderos

El jamón curado (ibérico y serrano) es uno de los productos de origen español más reconocidos a nivel internacional por su calidad. Cerca de 1,600 secaderos (productores) forman parte de este negocio dentro de la industria de la transformación en España. En conjunto producen anualmente más de 50 millones de patas de jamón, que en dinero rebasa los 4,000 millones de euros.

Esta actividad económica es muy relevante, como indica Carlos del Hoyo Rodríguez, director de Mercadotecnia y Promoción Internacional del Consorcio del Jamón Serrano Español, no solo por los ingresos que genera, sino por la percepción internacional sobre otros bienes producidos en España.

| ¿Cómo nace el Consorcio?

En 1989, la industria española sintió la necesidad de garantizar el jamón serrano exportado como un producto de alta calidad y de esta forma competir en igualdad de condiciones con el resto de los jamones curados europeos, así como de potenciar el producto español como referente en los principales mercados internacionales. Por esta razón, el 12 de enero de 1990 se creó el Consorcio del Jamón Serrano Español, organismo que certifica las mejores piezas.

El Consorcio es la única entidad asociativa que de forma exclusiva se dedica a promocionar uno de los grandes emblemas de la gastronomía española y a definir su plan de acción exterior, inicialmente centrado en Francia y Alemania.

Con el objetivo de salvaguardar en los mercados internacionales la imagen y la calidad del auténtico jamón serrano español, se creó el sello de calidad “Consorcio Serrano”, que identifica aquellos productos que han superado los controles de calidad fijados por la asociación y que han sido seleccionados pieza a pieza, exportados y comercializados por los asociados.

El 12 de enero de 1990 se creó el Consorcio del Jamón Serrano Español, organismo que certifica las mejores piezas.

| ¿Requisitos para portar el sello?

Para tener acceso al sello de certificación del producto, se requiere cumplir con ciertos lineamientos. De inicio, estar asociado al organismo, estar comprometido verdaderamente con la calidad del producto y tener la intención de exportar. La norma señala que para poder comercializarse como jamón serrano se debe llevar una curación mínima de siete meses. En la asociación, la media es de 14 meses.

Otro punto a considerar es la merma del producto, desde la recepción en fresco hasta que la pata está perfectamente curada. La merma permitida por el Consorcio del Jamón Serrano Español no puede ser mayor al 34%. Otro diferenciador importante es el animal, el cual debe ser criado, sacrificado y procesado industrialmente en España. En otras palabras: ni siquiera el rebanado puede hacerse fuera del país ibérico.

| México, mercado de alto potencial

Los jamones provenientes de España son muy bien aceptados por los consumidores mexicanos. Tan solo durante 2019, México importó cerca de 1,500 toneladas de jamón serrano.

En total, las exportaciones de jamón provenientes de España, tanto de jamón ibérico (cerdo creado en libertad, pata negra, bellota) como de serrano, alcanzan los millones de patas por año. De ellas, solo unas 760,000 piezas gozan del sello del Consorcio Serrano. El objetivo que contempla este organismo para los próximos años es alcanzar 1.5 millones de patas, de acuerdo con Carlos del Hoyo.

Y es que el gusto por el jamón proveniente de Europa y en particular de España tiene gran arraigo en el consumidor nacional, que incluso está dispuesto a pagar entre 15 y 20% más por el hecho de contar con la garantía de calidad de este consorcio.

A los mexicanos también les agrada mucho el jamón ibérico, cuyo precio puede resultar cinco o seis veces más elevado que el serrano, aunque como De Hoyos resalta: “la mayoría del ibérico prácticamente se queda en España para su consumo interno”.

México importa al año cerca de 1,500 toneladas de jamón serrano.

| Proceso de selección

La elaboración del jamón serrano del Consorcio del Jamón Serrano Español requiere, por encima de todo, una materia prima de calidad, la cual está garantizada por la esmerada política de compras de sus asociados, así como por el estricto cumplimiento de la normativa de producto del Consorcio. Esta normativa establece una materia prima con mayor espesor graso en la zona más crítica, y unos niveles de grasa en el conjunto de la pieza para que sea apta para el curado exigido.

El proceso comienza con la fase de salazón y postsalado, en las cuales se persigue la estabilización de las piezas dentro de cámaras específicas que se caracterizan por su baja temperatura y alta humedad. En esta etapa se incorpora sal marina a las piezas cárnicas, lo que favorece su deshidratación y conservación.

A medida que trascurre el tiempo, se eleva progresivamente la temperatura de las cámaras y se reduce la humedad, lo que consigue una trasformación de las proteínas cárnicas (lo que cambia es esencialmente el color y la textura), así como una fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa. Esta transformación genera el aroma y el sabor característicos de estos productos.

El envejecimiento o bodega es la fase final del proceso de curación. Aquí, el jamón termina de madurar, se asientan su color y aroma, y se termina de obtener una consistencia apropiada para una buena degustación. Todo ocurre de una forma muy lenta, para terminar de convertir el producto en una gran experiencia sensorial.

Ahora ya lo sabes: cuando encuentres un jamón con esta referencia valdrá mucho la pena adquirirlo, aunque en lo personal prefiero el de pata negra o bellota. AN

También en esta edición

Compartir