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Los modelos de negocio tradicionales se renuevan

Explora las posibilidades de una cocina fantasma y analiza si es una opción para ti.

Por: Gustavo Huerta Vargas Swipe

Ante la emergencia sanitaria, muchos restauranteros nos encontramos ante la disyuntiva de cerrar temporalmente nuestro restaurante o incluso definitivamente. En época de crisis o en época de oportunidades, los restauranteros de ahora en adelante no nos podremos dar el lujo de una segunda pandemia o depender al 100% de la ocupación de nuestros comedores.

Por eso, hoy la oportunidad se encuentra en convertir nuestra infraestructura en una dark kitchen o cocina fantasma.


¿Qué son las dark kitchens?

Se trata de una nueva idea relacionada con las empresas de delivery. Muchos países han empezado a implementar este concepto en la rama hotelera llamándolo: dark kitchen.

Se denomina de esta forma porque en estos lugares desaparecen las mesas, meseros y sillas para poder ofrecer un espacio más extenso en la red de cocinas. Estos lugares se dedican sólo a la elaboración de comida y hacer envíos a domicilio por medio de las plataformas de delivery.


Al menos 350 dark kitchens hay en México, según datos de Rappi. El concepto surgió en Europa hace unos años y comenzó a operar de manera no formal en el país a fines de 2018.


¿Por qué funcionan?

Porque está reduciendo costos en actividades de atención al público y concentrándose en su comida. Con la disponibilidad de servicios de terceros y la creciente comodidad de los pedidos móviles, este modelo parece perfecto para experimentar.


Ventajas 

· Costos inmobiliarios más bajos. Como se está eliminando el servicio de mesa de la ecuación y ofreciendo un servicio sólo de entrega, se ahorrará una gran cantidad en costos inmobiliarios.

Las dark kitchen liberan de la obligación de tener espacio en un área de alta visibilidad. En lugar de pagar por la accesibilidad, los complejos mejor desarrollados o incluso un amplio espacio de estacionamiento, puede concentrarse en tener suficiente espacio de cocina en un área decente cerca de su mercado objetivo.

· Mejores oportunidades de expansión. Lo mejor de las dark kitchen o cocinas en la nube es que no necesita grandes inversiones para comenzar. Puede empezar de a poco, pero expandirse rápidamente. Una vez que se construye una marca y se obtienen clientes leales, la expansión a nuevas localidades e incluso una nueva variedad de menú se vuelve más fácil.

· Ahorro en costos generales. Con una cocina en la nube, se ahorra tanto en costos generales. No se necesita personal orientado al cliente, decoración o entrada al espacio, área de estacionamiento, etc. Incluso si se tiene elementos de menú de menor precio, es probable que los márgenes sean mejores.


Una opción para cada perfil

Existen varios perfiles que pueden adaptarse a este concepto. Analiza cuál es el tuyo:

· Emprendedores/ restauranteros. Esta es una forma menos costosa de ingresar al mercado, las cocinas en la nube tienen el propósito exacto. Requieren menos inversión en comparación con un restaurante completo, pero brindan la oportunidad de llegar a un gran grupo de clientes.

· Marcas de comida casera (fondas). ¿La marca local se está expandiendo súper rápido? Abrir una cocina en la nube puede ayudar a establecer una tienda con poca inversión y alrededor de las áreas de entrega a las que deseas apuntar mejor.

· Operadores de camiones de comida (foodtrucks). Si te buscas expandir a nuevas áreas de entrega y probar un modelo de ritmo rápido como un camión de comida, la cocina en la nube podría ser la respuesta.

· Franquicias establecidas. Incluso los restaurantes de servicio rápido que desean expandir su capacidad de entrega pueden mirar un modelo de cocina sólo de entrega para invertir dinero de manera eficiente.

· Restaurantes para cenar. Seamos realistas, la gente ahora quiere que la comida les llegue. Los restaurantes para cenar que se están adaptando lentamente a la tendencia de entrega pueden considerar la creación de una cocina fantasma y experimentar con nuevas ideas de menú.


Ya que ya sabes todo esto, ¿estás listo para el momento en que más de la mitad del consumo del restaurante ocurre fuera del restaurante? En la siguiente cápsula te explicamos a detalle este modelo de negocio.

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