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5 lugares para comer delicioso en San Cristóbal de las Casas

Por: Angelica Navarro Swipe

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❖※◈ Fuimos a degustar los sabores de Chiapas de la mano del chef Jorge Gordillo.

Nos llevó a proyectos cuya vocación está fincada en los sabores más honestos de Chiapas. Aquí el resultado de un recorrido culinario que apapacha el corazón.

San Cristóbal de las Casas es un pueblo muy diverso: ahí se dan cita gran variedad de platillos y expresiones culturales; sin embargo, el florecimiento de la cocina local cuenta con un movimiento que echa raíces en los pueblos originarios y en los productos locales.

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Es de esos proyectos de los que queremos hablarte esta vez, para que en lugar de elegir el restaurante italiano o francés, vayas a comer y beber de lo mexicano que se da en la tierra chiapaneca.

El mercado de San Cristóbal de las Casas ofrece una sinfonía de olores, colores y sabores.

Este recorrido fue breve y aún así los ojos se llenaron de frescura, pues hay frijoles de colores, quelites diversos, tubérculos y otros ingredientes que tenían que ver con el invierno, como el chilchayote.

Sin embargo, cada temporada habrá precisamente lo que se da en los campos de los campesinos que muy probablemente sigan llevando en su sangre la herencia tseltal o tsotsil.

Los que ofertan sus productos pueden ser oriundos de este pueblo o de cualquier otro de los alrededores, como San Juan Chamula o Zinacantán. Son gente que sabe de cosechas, de leer los cielos, de ir al ritmo que marca la naturaleza.

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Con respeto y un poco de agudeza, el recorrido por el mercado puede dar indicios de una gran riqueza que toma el sabor del tescalate (polvo a base de maíz), de flor de calabaza o de verdolagas.

Dónde
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Av 20 de Noviembre 36B,
Barrio de Mexicanos,
San Cristóbal de las Casas, Chis.

Rodeada de montañas, de tardes lluviosas y gente venida de todas partes, puede encontrarse en el centro de San Cristóbal de las Casas una casona. En ella asentaron su propio espacio culinario la chef Marta Zepeda y su esposo Kievf Rueda. 

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Se trata de un hotel boutique y un restaurante donde fueron a parar las tradiciones gastronómicas del estado, sólo que revisitadas. Su nombre es Tierra y Cielo.

Afuera transcurren las historias de calle, las leyendas, los afectos coletos. Dentro, en la carta, ha de buscarse el trabajo de pequeños productores: queso bola de Ocosingo, hortalizas de Huitepec, chile de Simojovel, turrones de Teopisca. 

Los sabores que Marta consigue en sus platos no serían los mismos sin los artículos que en la región se fabrican. Y así, con la consigna de atender siempre al comercio justo y las prácticas sustentables, adquieren vida las cosas que la chef imagina y el otro chef organiza.

Dónde
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Benito Juárez 1,
Zona Centro,
San Cristóbal de las Casas, Chis.
tierraycielo.com.mx

Tarumba es uno de los restaurantes que está empujando fuerte por un renacer de la gastronomía local en San Cristóbal de las Casas.

Este restaurante, dentro del hotel Sombra del Agua, y en sí Grupo Farrera (al que pertenece) se suma a otros proyectos cuya vocación está fincada en la menor huella de carbono, en el orgullo de lo auténtico y de la dignidad y alta calidad que existe en los ingredientes locales.

​​Ingredientes como el aguacate, chile, pepino, flor de calabaza, mandarina, pescados y mariscos protagonizan la cocina de Jorge Gordillo, chef ejecutivo del restaurante Tarumba, espacio culinario que enaltece el sabor de la cocina tradicional del estado de Chiapas.

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Y Barra San Juan es su experiencia culinaria estrella pues se trata de una cena hecha al fogón, en la barra, donde se abren memorias y se guisa a la vista del comensal para propiciar un momento íntimo, delicioso y muy estimulante para todos los sentidos.

Dónde
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Prol. 1o. de Marzo 4-B,
Zona Centro,
San Cristóbal de las Casas, Chis.
Instagram: @Tarumba.mx
Facebook: Tarumba.mx

Para la cosmogonía de los pueblos originarios chiapanecos el pox es una bebida sagrada, una medicina. Es algo así como el homólogo al mezcal en Oaxaca o el tequila en Jalisco.

Una suerte de aguardiente que puedes encontrar muy barata en cualquier pueblo o un destilado con una presentación que enamora por su diseño artesanal y su exquisita mezcla con chocolate o jamaica. 

La última descripción corresponde a Poxna, la marca de pox que está buscando purificar la bebida sin volverla tan sofisticada que se vuelve prohibitiva por el precio.

El lugar donde puedes realizar la prueba de sus pox es La Espirituosa y deberás ir porque además de esta suerte de bar, podrás encontrar una gran cantidad de insumos locales a precio justo; por ejemplo: barras de chocolate, miel, tescalate, entre otras delicias.

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En el renglón del diseño encontrarás una gran variedad de piezas de uso común como libretas, etiquetas y otras monerías que bien podrás regalar con la certeza de que se hizo de manera artesanal.

En este espacio están abriendo un restaurante iraní y Poxna está certificando un destilado que se llama Comiteco cuya denominación de origen está lista, pues los procesos que realiza la marca en su fábrica ha logrado muy buenos resultados.

No te pierdas la charla (freetasting) sobre el pox, su historia y proceso porque además de que te enamorarás del sabor conocerás mucho una de las bebidas más entrañables del estado, sobre la cultura y, también, de tragos.

Dónde
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Belisario Domínguez 35-Interior 2,
Barrio del Cerrillo,
San Cristóbal de las Casas, Chis.
laespirituosa.com

Este es uno de los dos proyectos de la chef Claudia Albertina Ruiz. Ella es una mujer que va en contra corriente por diversos motivos: por ser mujer, por ser indígena y por no seguir los usos y costumbres de San Juan Chamula.

La rebeldía se alza en ella y la ha llevado por caminos duros y, también, por la satisfacción de tener un lugar en SanCris donde ella está al frente al 100% y donde se come delicioso y se hace innovación culinaria.

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Curiosamente, el equipo en este momento está conformado sólo por mujeres y eso es un motor para inspirar a las nuevas generaciones de mujeres indígenas a seguir sus sueños si acaso no encajan con lo que dicta la costumbre.

Todo se cocina con honestidad, usando productos orgánicos y promoviendo el precio justo. Y, desde luego, los platillos tradicionales son puestos a dialogar con el presente y el ingenio de Claudia quien estuvo cinco años en la Ciudad de México, por invitación del chef de Pujol, poniéndose a prueba para abrirse paso en un medio que, paradójicamente, está gobernado por hombres: la alta cocina.

Aquí puedes probar casi cualquier platillo y te llevarás una sorpresa agradable, pues la intención de la chef está en rescatar los ingredientes y platillos locales.

Así que también aquí disfruta los guisos a base de pescados y mariscos, los postres y el pan, así como el tescalate.

Dónde
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Calle Diego de Mazariegos 97,
Barrio de la Merced,
San Cristóbal de las Casas, Chis.
kokono.mx

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